Alberico Penati erhält Michelin-Stern im Hotel de Vigny

16 Februar 2015

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Alberico Penati: Italienische Sterneküche zur Freude der Pariser

Nur eine Minute vom Triumphbogen und der Champs-Élysées entfernt, finden Sie heute das neue spirituelle Zuhause der italienischen Küche in Paris. Das „Penati al Baretto“, das sich im Fünf-Sterne-Hotel de Vigny befindet und vor nur zehn Monaten eröffnet wurde, definiert italienische Meisterküche in der französischen Hauptstadt neu.

Das Gemeinschaftsprojekt des berühmten italienischen Chefkochs Alberico Penati und des venezianischen Geschäftsmannes Pier Silli − dem Gründer des Restaurants Le Carpaccio und des Hotels Royal Monceau − ist der neueste Coup der beiden Freunde, die seit der Eröffnung des Carpaccio 1983 zusammenarbeiten.

Das Konzept hinter dem neuen Restaurant ist einfach: Mit den Zutaten von heute die aufregenden Aromen der Vergangenheit kreieren. Penati ist davon überzeugt, dass die Zutaten von heute nicht so aromatisch sind wie früher. Als Chefkoch muss er sich daher darum bemühen, traditionelle Aromen zu kreieren, die bei seinen italienischen Vorfahren auf den Tisch kamen.

Mithilfe komplizierter, präziser Kochfertigkeiten − die im Laufe der Zeit alle genau recherchiert und perfektioniert wurden − ist der Chefkoch in der Lage, moderne italienische Küche zu servieren, die den Texturen und Aromen üppiger italienischer Gerichte das gewisse Etwas verleiht.

Das Ergebnis ist eine leichte, scheinbar schlichte, jedoch äußerst komplexe Küche, die neue italienische Aromen in die Stadt bringt. Diese Küche wird wiederum durch die elegante und äußerst gemütliche Atmosphäre ergänzt, die durch die Ausstattung der Innenarchitektin Lamia Chamy in Anlehnung an „la dolce vita“ − und vom höflichen, professionellen Personal − kreiert wird.

 

Exklusive Fragerunde mit Chefkoch Alberico Penati:

 

Könnten Sie bitte kurz das Leitbild und Ethos beschreiben, das Ihren Gerichten zugrunde liegt?

Mein Leitbild lautet, in Paris Gerichte zu kreieren, die von den Regionen Italiens und den feinsten Traditionen klassischer italienischer Küche inspiriert wurden. Beim Ethos, das meinen Gerichten zugrunde liegt, geht es darum, mit den besten und seltensten Zutaten von heute, die sorgfältig aus Italien importiert wurden, die herausragenden Aromen Italiens zu kreieren. Gourmetküche kann dabei nur unter Einhaltung der Jahreszeiten und des Ursprungs der Produkte entstehen.

Meine saisonale Speisekarte, deren Titelseite eine Allegorie einer der vier Jahreszeiten (Sommer) des großen Renaissance-Künstlers Giuseppe Arcimboldo ziert, entführt den kultivierten Gast auf eine aufregende kulinarische Reise durch Italien, vom Piemont bis nach Sizilien, und mit Gerichten, die exklusiv mit erstklassigen Produkten aus den jeweiligen Regionen zubereitet wurden. Eine erstklassige kulinarische Entdeckungsreise durch die vielfältigen Regionen Italiens, dazu eine Auswahl an Weinen der angesehensten Weingüter.

 

Was dient Ihrer Kochkunst und Kreativität als Inspiration?

Wie bei allen handgemachten Dingen ist auch das Kochen von Leidenschaft, Handwerkskunst und Hingabe geprägt. Die vier Jahreszeiten sind mir eine unerschöpfliche Inspirationsquelle. Der Gemüsegarten meiner Familie hat mir zuallererst beigebracht, dass Essen und Natur untrennbar miteinander verbunden sind. Erstklassige Zutaten zu beschaffen, mit den Landwirten zu sprechen und Werte und Ansichten zu teilen − all diese Dinge dienen Köchen ebenfalls als Inspiration.

So viele Einflüsse haben mir dabei geholfen, meine eigene Kreativität weiterzuentwickeln, und meine Kochmethoden dementsprechend geprägt. Angefangen bei den Chefköchen, mit denen ich zusammengearbeitet habe, und den Menschen, für die ich in den mitunter besten Lokalen der Welt kochen durfte, bis hin zu all den großartigen Kochbüchern, die von den berühmtesten Köchen der Welt geschrieben wurden. Meine internationale Lebenserfahrung hat es mir ermöglicht, die Gerichte von vielen der größten Chefköche der Welt zu entdecken, und das mir dabei vermittelte Wissen und die Emotionen, die ich dabei erlebt habe, haben mich zu dem Koch gemacht, der ich heute bin.

 

Was hat Sie dazu gebracht, Ihre besondere Art der italienischen Küche nach Paris zu bringen?

Es war eine Entscheidung, die von Herzen kam und von unserer (Silli und meiner) gemeinsamen Vergangenheit in dieser Stadt herrührte. Paris ist die Hauptstadt der Gastronomie, doch was die italienische Küche betrifft, ist das Angebot eher spärlich. Wir haben beschlossen, in Paris zu investieren und dort die traditionelle italienische Gastronomie zu fördern, die aus 20 Regionen und deren ganz speziellen Eigenschaften, unglaublich vielseitigen Gerichten und erstklassigen Zutaten besteht. Bei italienischer Küche geht es um viel mehr, als viele Menschen außerhalb Italiens ahnen.

 

Wie waren die ersten zehn Monate in Ihrem neuen Restaurant?

Sie sind so schnell vorbeigegangen! Wir freuen uns sehr über die positiven Reaktionen, die wir seit der Eröffnung im April 2014 erhalten haben. Ich bin davon überzeugt, dass sich das Penati al Baretto in der Pariser Szene als neuer Tempel der italienischen Gastronomie etablieren wird. Wir werden hart daran arbeiten, unseren Gästen ein erstklassiges Erlebnis zu bieten.

 

Dem Restaurant wurde soeben ein Michelin-Stern verliehen. Was bedeutet er Ihnen?

Einen Michelin-Stern zu erhalten, war als Koch nie mein Ziel. Mir geht es hauptsächlich darum, was die Gäste denken und fühlen, wenn sie meine Gerichte essen. Der Stern ist jedoch auch eine einzigartige Anerkennung und ein Zeichen dafür, mit welcher Hingabe die Köche bei der Sache ist. Das ist auf jeden Fall ein unbeschreibliches Gefühl. Man sollte sich aber nicht allzu sehr darauf versteifen, sondern versuchen, jeden Tag sein Bestes zu geben. Wenn man nicht versucht, ständig besser zu werden, vergeudet man sein Leben.

 

Ihre Arbeit und Hingabe wurde auf höchster Ebene gewürdigt. Was sind Ihre Zukunftspläne für das Restaurant?

Nach nur zehn Monaten ist das in der Tat eine große Leistung. In Zukunft wollen wir sogar noch besser werden, uns jedoch dabei selbst treu bleiben.